Sering muncul pertanyaan,potongan daging bagian mana yang paling cocok untuk resep yang akan kita pakai?
Poppy Barkah
PEMOTONGAN sapi di setiap negara agak berbeda karena tergantung dari pemakaian atau permintaan di negara tersebut. Untuk potongan utama, atau primal cuts, adalah potongan-potangan besar pada karkas sapi menjadi sampil, sandung lamur, lamusir depan, rusuk, has luar, samcan, shortloin, betak daging paha belakang, pinggul lebal, penutup serta betis depan dan belakang.
Potongan utama kemudian dibagi menjadi sub-primal ciits dan terkadang sub-primal cuts dibagi lagi menjadi potongan ukuran porsi individual.
Yang penting diketahui oleh konsumen adalah potongan mana yang paling tepat untuk dipakai, baik karena karakteristik potongan tersebut cocok untuk dimasak, maupun dari segi budget.
Sampil
Dalam bahasa Inggris chuck, didapat dari daging paha atas, bahu dan punuk.Sampil merupakan daging yang kurang lunak namun penuh rasa karena kandungan kolagen yang cukup tinggi. Karena harganya yang lumayan bersahabat dibandingkan potongan lainnya seperti has dalam, sampil adalah salah satu potongan daging yang cocok untuk dipakai dalam hidangan sehari-hari.
Untuk mengatasi sifatnya yang kurang lunak, sampil sebaiknya dimasak dengan cara stewing (dimasak dalam cairan, seperti rendang, kari atau semur), atau diungkep (dimasak dengan sedikit cairan dengan panci tertutup rapat). Daging sampil juga bisa dipotong kecil-kecil untuk kemudian digunakan dalam sop atau dalam oseng-oseng, diolah menjadi bakso, abon atau empal. Jika Anda ingin membuat hamburger yang lezat dan ekonomis, maka sampil yang digiling sangatlah cocok untuk dibuat hamburger.
Sampil kecil, dalam bahasa Inggris blade tetapi juga disebut clod, oyster atau oyster blade, merupakan sampil bagian bahu atas dan bawah yang berbentuk segi empat. Sampil kecil merupakan potongan daging yang tebal namun empuk, bisa dimasak menjadi rendang, kari, steak, oseng-oseng.
Kijen atau chuck tender berbentuk kerucut yang terlapis kulit luar yang tipis. Potongan ini cukup empuk untuk dimasak sebagai steak, namun juga bisa dibuat rendang, sop dan oseng-oseng.
Sandung lamur
Dalam bahasa Inggris brisket, adalah potongan dari bagian dada. Potongan ini agak berle-mak, dan bisa dimasak dalam berbagai hidangan seperti soto atau pho, atau hidangan berkuah yang dimasak dengan api kecil hingga empuk seperti Asem-Asem Sandung Lamur atau Sandung Lamur Cabai Hijau. Di negara-negara Barat sandung lamur digunakan untuk membuat corned beef serta smoked brisket. Potongan sandung lamur lainnya adalah sandung lamur bagian pangkal (brisket itaial end) dan sandung lamur bagian ujung (brisket point end).
iga
Lamusir depan atau cube roll, diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat hingga rusuk keduabelas. Lamusir termasuk daging yang lunak karena terdapa butir-butir lemak didalamnya. Cara menyiapkannya dengan dipanggang dalam oven, dibakar atau digrill.Iga adalah potongan daging yang berasal sekitar tulang rusuk, yaitu dari rusuk keenam hingga keduabelas. Tulang iga, atau short ribs, bisa diolah menjadi sop seperti sop konro atau dimasak semur. Iga juga bisa dipanggang, dibarbecue, dan diungkep.
Rib-eye steak adalah potongan dalam bentuk slcnk, bisa dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless).Shortloin, has luar, sirloin Shortloin dan has luar (striploin) adalah potongan daging bagian belakang sapi. Sedangkan sirloin adalah bagian daging yang terletak persis dibelakang shortloin dan di atasnya tenderloin atau has dalam. Di Indonesia sirloin juga disebut sebagai has luar.
Potongan shortloin dan has luar dipotong lagi menjadi steak seperti Porterlwuse Steak, T-Bone steak, dan strip steak.Otot dari bagian sapi ini masih
bekerja cukup keras, namun beban pekerjaannya tidak seberat sampil, punuk dan betis depan sehingga dagingnya lumayan lunak. Meskipun jenis daging ini termasuk dalam kategori prima, harganya tidak semahal has dalam. Has luar bisa dimasak dengan berbagai cara yaitu sebagai steak, diiris tipis-tipis untuk keperluan sukiyaki, yakiniki atau shabu-shabu.
Has dalam
Dalam bahasa Inggris tenderloin atau fillet, adalah potongan daging yang paling empuk dan kandungan lemaknya tidak besar. Lokasi potongan daging ini ditengah-tengah sirloin. Karena daging ini sangat lunak, cara memasaknya dengan cepak supaya tekstur daging tidak rusak. Has dalam bisa dipotong untuk dipanggang dalam oven, atau bisa juga dipotong dalam bentuk stalk (tenderloin steak, fillet mignon).Biasanya steak tartarc dibuat dari has dalam. Harga jenis potongan ini adalah yang paling mahal dibandingkan dengan potongan yang lainnya. (OL-5)
miweekend@mediaindonesia.com
0 komentar:
Posting Komentar