BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Negara Indonesia memiliki banyak sekali propinsi sehingga memiliki banyak sekali budaya. Budaya yang dibawa oleh masing – masing daerah memiliki ciri khas masing- masing dari segi tarian, lagu, pakaian, makanan , sastra dan kebudayaan lainnya. Kebudayaan tersebut disatukan dan disebut dengan kebudayaan Nasional, dengan kebudayaan nasional maka negara atau daerah tersebut memiliki identitas. Kebudayaan menjadi identitas daerah tersebut antara lain bahwa gudeg merupakan makanan dari kota Yogyakarta
Disebutkan bahwa negara Indonesia memiliki banyak daerah juga dengan daerah istimewa seperti Daerah Istimewa Yogyakarta. DIY merupakan salah satu kota istimewa yang dimiliki Indonesia.Daerah Istimewa Yogyakarta adalah Daerah Istimewa setingkat Provinsi di Indonesia yang meliputi [Negara] Kesultanan Yogyakarta dan [Negara] Kadipaten Paku Alaman. Daerah Istimewa Yogyakarta yang terletak di bagian selatan Pulau Jawa bagian tengah dan berbatasan dengan Provinsi Jawa Tengah dan Samudera Hindia.
Daerah Istimewa yang memiliki luas 3.185,80 km2 ini terdiri atas satu kota dan empat kabupaten, yang terbagi lagi menjadi 78 kecamatan dan 438 desa/kelurahan. Menurut sensus penduduk 2010 memiliki jumlah penduduk 3.452.390 jiwa dengan proporsi 1.705.404 laki-laki dan 1.746.986 perempuan, serta memiliki kepadatan, penduduk sebesar 1.084 jiwa per km2.(http://id.wikipedia.org/wiki/Daerah_Istimewa_Yogyakarta)
Sebelum Indonesia merdeka, Yogyakarta merupakan daerah yang mempunyai pemerintahan sendiri atau disebut Zelfbestuurlandschappen/Daerah Swapraja, yaitu Kasultanan Ngayogyakarta Hadiningrat dan Kadipaten Pakualaman. Kasultanan Ngayogyakarta Hadiningrat didirikan oleh Pangeran Mangkubumi yang bergelar Sultan Hamengku Buwono I pada tahun 1755, sedangkan Kadipaten Pakualaman didirikan oleh Pangeran Notokusumo (saudara Sultan Hamengku Buwono II) yang bergelar Adipati Paku Alam I pada tahun 1813. Pemerintah Hindia Belanda mengakui Kasultanan dan Pakualaman sebagai kerajaan dengan hak mengatur rumah tangganya sendiri yang dinyatakan dalam kontrak politik. Kontrak politik yang terakhir Kasultanan tercantum dalam Staatsblaad 1941 Nomor 47, sedangkan kontrak politik Pakualaman dalam Staatsblaad 1941 Nomor 577. Eksistensi kedua kerajaan tersebut telah mendapat pengakuan dari dunia internasional, baik pada masa penjajahan Belanda, Inggris, maupun Jepang. Ketika Jepang meninggalkan Indonesia, kedua kerajaan tersebut telah siap menjadi sebuah negara sendiri yang merdeka, lengkap dengan sistem pemerintahannya (susunan asli), wilayah dan penduduknya.
Setelah Proklamasi Kemerdekaan Republik Indonesia (RI), Sri Sultan Hamengku Buwono IX dan Sri Paku Alam VIII menyatakan kepada Presiden RI, bahwa Daerah Kasultanan Yogyakarta dan Daerah Pakualaman menjadi wilayah Negara RI, bergabung menjadi satu kesatuan yang dinyatakan sebagai Daerah Istimewa Yogyakarta (DIY). Secara geografis, DIY juga diuntungkan oleh jarak antara lokasi obyek wisata yang terjangkau dan mudah ditempuh. Sektor pariwisata sangat signifikan menjadi motor kegiatan perekonomian DIY yang secara umum bertumpu pada tiga sektor andalan yaitu: jasa-jasa; perdagangan, hotel dan restoran; serta pertanian. Dalam hal ini pariwisata memberi efek pengganda (multiplier effect) yang nyata bagi sektor perdagangan disebabkan meningkatnya kunjungan wisatawan. Selain itu, penyerapan tenaga kerja dan sumbangan terhadap perekonomian daerah sangat signifikan.
Daerah Istimewa Yogyakarta selain memiliki sektor pariwisata tentu memiliki sektor budaya. Setiap budaya tentunya menghasilkan masing –masing gastronomi yang berbeda- beda. Di DIY ini memiliki cakupan hasil budaya berupa macam – macam apresiasi makanan dan minuman yang dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :
Tabel 1. Gastronomi Yogyakarta
Dari sekian banyak Gastronomi yang dihasilkan kota Yogyakarta tersebut dalam hal ini yang akan diambil dalam gastronomi adalah Roti Jok yang merupakan kudapan Yogyakarta yang dilahirkan oleh Kerajaan Keraton Yogyakarta. Salah satu kudapan untuk raja Yogyakarta dan bukan untuk rakyat, namun sekarang sudah dibuka untuk dapat dinikmati masyarakat umum.
1. Asal – usul Roti Jok
Roti jok adalah salah satu kuliner kegemaran Sultan Hamengkubowono VII. Konon beliau sering pergi dan kedatangan tamu-tamu dari Eropa. untuk menjamu tamu negara, ia meminta juru masak untuk mebuat masakan perpaduan Eropa dan Jawa. Kemudian dibuatlah sebuah makanan yang dari jaman dahulu merupakan resep rahasia kerajaan Hadiningrat yaitu Roti Jok
Masyarakat asli Yogya pun tak banyak yang tahu masakan istana. Kuliner ini menjadi santapan para bangsawan. Namun kini Istana Yogya mulai mengenalkan masakan keraton pada masyarakat luas. Penampilan Roti jok yang sederhana menjadi kendala untuk dapat diterima oleh masyarakat.
2. Perkembangan Produk yang sudah ada dan yang akan dilakukan
Roti yang dibuat dari bahan tepung beras dan terigu ini hanya dicampur dengan telur, margarine, gula, garam dan santan. Setelah cukup mengembang, adonan dituang ke cetakan, bukan dioven seperti layaknya roti, tapi menggunakan cetakan apem khas Jawa Tengah.
Teman makan yang paling cocok menurut Sinuhun ke 7 adalah semur. Ini disebabkan karena makanan khas jawa ini bahannya kaya rempah. Bahannya antara lain bawang, cengkeh, lada pala, gula, garam dan kecap. Semur yang dimaksud bisa ayam atau lidah. Inilah yang menyebabkan namanya menjadi roti jok, roti yang diguyur atau jok dalam bahasa.
Dalam gastronomi peningkatan gizi dan aspek lainya sangat dibutuhkan guna tetap melestarikan kudapan agar tidak ada kejenuhan dalam mengkonsumsinya. Di gastronomi akan akan ditingkatkan dalam hal bahan dan bumbu serta pada penyajiannya. Untuk roti bahan yang digunakan sama dengan resep awal, dan untuk semur bahan utama yaitu ayam diganti dengan daging sapi, kemudian selain roti dan semur , dimana roti sebagai karbohidrat, semur sebagai hewani, untuk nabati ditambahkan dengan sayuran yaitu wortel, Jagung juga selada kemudian digarnish dengan cabai untuk makanan semur sedangakan roti jok digarnis dengan sledri.
B. Tujuan
1. Kota Yogyakarta memiliki banyak sekali kekayaan gastronomi yang perlu dipelajari.
2. Roti jok merupakan makanan raja Kota Yogyakarta yang baru muncul dan perlu diketahui oleh banyak masyarakat luas
3. Menemukan formula resep Roti Jok untuk peningkatan gastronomi
4. Mengetahui cara penyajian Roti Jok yang menarik untuk dikonsumsi
5. Mengetahui respon panelis terhadap Roti Jok
C. Manfaat
1. Mengetahui jenis Gastronomi yang khas dari D.I.Yogyakarta
2. Meningkatkan nilai gizi pada Kudapan Roti Jok untuk dapat dikonsumsi masyarakat
3. Dapat menghasilkan produk kudapan yang tinggi kandungan gizinya
4. Peningkatan nilai ekonomi Roti Jok
5. Peningkatan pengolahan Roti Jok yang sederhana namun tinggi gizi.
BAB II
KAJIAN PRODUK
A. Kajian Produk
Roti jok adalah salah satu kuliner kegemaran Sultan Hamengkubowono VII pada masanya di tahun 1877 sampai 1921. Konon beliau sering pergi dan kedatangan tamu-tamu dari Eropa. untuk menjamu tamu negara, ia meminta juru masak untuk mebuat masakan perpaduan Eropa dan Jawa. Kemudian dibuatlah sebuah makanan yang dari jaman dahulu merupakan resep rahasia kerajaan Hadiningrat yaitu Roti Jok
Roti yang dibuat dari bahan tepung beras dan terigu ini hanya dicampur dengan telur, margarine, gula, garam dan santan.Setelah cukup mengembang, adonan dituang ke cetakan, bukan dioven seperti layaknya roti, tapi menggunakan cetakan apem khas Jawa Tengah. Teman makan yang paling cocok menurut Sinuhun ke 7 adalah semur. Ini disebabkan karena makanan khas jawa ini bahannya kaya rempah. Bahannya antara lain bawang, cengkeh, lada pala, gula, garam dan kecap. Semur yang dimaksud bisa ayam atau lidah. Inilah yang menyebabkan namanya menjadi roti jok, roti yang diguyur atau jok dalam bahasa Jawa.
Masyarakat asli Yogya pun tak banyak yang tahu masakan istana. Kuliner ini menjadi santapan para bangsawan. Namun kini Istana Yogya mulai mengenalkan masakan keraton pada masyarakat luas.
B. Kajian Bahan Dan Alat
1. Bahan
a) Tepung Beras
Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia. Dengan munculnya tepung beras yang halus dan kering dipasaran, maka tepung beras untuk pembuatan kue-kue sangat mudah untuk didapat. Kualitas kue yang dibuat dari tepung beras yang baru ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue yang dibuat dari tepung beras kering yang banyak dijual dipasaran.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pemakaian tepung beras sebagai bahan dasar kue :
a) Sebaiknya menggunakan tepung yang halus dan baru ditumbuk. Agar tepung tidak cepat menjadi asam, letakkan beberapa Lombok merah utuh atau sobekan sobekan daun pisang di dalam tepung.
b) Adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan menggunakan cairan panas agar kue yang dihasilkan tidak keras dan adonan tidak mengendap kecuali adonan yang harus difermentasi menggunakan tape dan ragi
c) Untuk adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan sedikit tepung kanji supaya tidak kaku.
d) Memasak kue dari tepung beras harus sampai tanak betul agar enak, kenyal dan tidak cepat basi. Kue Indonesia yang berbahan dasar tepung beras sangat banyak jenis dan macamnya.
Gambar 2. Tepung Beras Merk Rose Brand
b) Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.
Di Indonesia ada beberapa pabrik penghasil gandum, dua diantaranya yaitu PT. Bogasari dan PT. Sriboga Raturaya, dari kedua pabrik tersebut menghasilkan macam-macam merk gandum yang beredar di pasaran, dari PT Bogasari menghasilkan tiga macam gandum yang beredar di pasaran, yaitu :
1. Kunci biru, protein 8-9%
Merupakan tepung soft yang dihasilkan dari penggilingan 100% gandum soft. Mempunyai sifat gluten yang kurang baik karena dalam pembuatan cake, biskuit dan kue-kue kering kita tidak menghendaki terbentuknya gluten.
2. Segitiga Biru, protein 10-11%
Merupakan tepung medium yang dihasilkan dari penggilingan campuran gandum soft dan hard. Mempunyai sifat gluten yang sedang. Biasanya dIgunakan untuk keperluan rumah tangga, pembuatan mie, dll.
3. Cakra kembar, protein 11-13%
Merupakan tepung hard yang dihasilkan dari penggilingan 100% gandum hard. Mempunyai sifat gluten yang ulet dan kuat, cocok untuk pembuatan roti beragi.
Gambar 3. Jenis Tepung
Tepung terigu dalam pembuatan Roti Jok digunakan menggunakan tepung Cakra untuk membuat hidangan rotinya.
c) Telur
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur.
Beraneka jenis telur yang dihasilkan oleh berbagai jenis unggas yaitu ayam, itik dan puyuh. Jenis telur yang paling banyak dan sering digunakan adalah telur ayam. Telur ayam ada dua macam yaitu telur ayam ras (negeri) dan telur ayam buras (kampung). Ciri-ciri telur yang baik adalah : kulit telur mulus dan mengkilap, kuning telur berada di tengah-tengah dan tidak bergerak bebas, rongga udaranya kecil. Untuk memilih telur yang baik dapat dilakukan dengan cara :
1. Peneropongan :Dapat dilakukan dengan sinar matahari atau sinar lampu listrik. Caranya, telur diangkat dan diarahkan pada sinar dengan memutarmutar telur untuk mengetahui mutu isinya
2. Perendaman dalam air garam Caranya, telur direndam dalam air garam berkosentrasi 10%. Telur segar yang baru akan tenggelam ke dasar wadah. Telur yang telah disimpan lebih dari 14 hari, akan merapung jika dimasukkan ke dalam air garam.
3. Perendaman dalam air biasa Telur akan tenggelam ke dasar panci, jika kondisi telur masih baik, dan apabila mengapung tandanya telur sudah membusuk. Telur memberi rasa lezat pada kue, namun kadang-kadang tidak disukai karena menimbulkan bau/rasa amis. Untuk mengatasi hal ini dapat dilakukan dengan penambahan air jeruk, pandan wangi, vanili dan sebagainya pada adonan kue.
Telur yang digunakan untuk Roti Jok adalah Telur ayam yang berkualitas tinggi.
d) Fermipan
Fermipan adalah ragi yang dibuat dari ragi yangdipanaskan dan lalu dikeringkan hingga mengandung 94% – 95% materi kering dengan jumlah sel ragi 105-107 per gram ragi, berbentuk vermicelli (seperti potongan pasta yang sangat pendek), mendekati butiran kecil yang halus. Di negara-negara tropis lebih aman memakai ragi instan. Aplikasinya tanpa dilarutkan terlebih dahulu, dapat langsung dicampurkan dalam tepung, dikemas dalam kemasan tanpa udara (vacuum packed) dan memiliki umur kadaluarsa 2 tahun dalam kemasannya. Kelebihan lain dari pada ragi instan ini adalah menghasilkan fermentasi yang lebih konsisten, dan penyimpanan yang sangat mudah (pada suhu ruang normal).
e) Mentega Cair
Terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air. Ada 2 jenis mentega, yaitu yang mengandung garam (asin) dan yang tidak mengandung garam (tawar/unsalted butter). Mentega yang mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang berair (batter), kenyal (dough) dan pasta (paste). Komposisi mentega berbeda-beda tergantung keadaan susu yang digunakan sebagai bahan baku. Fat mengandung mentega, terdiri dari sedikit lemak yang tidak stabil dan mudah menguap, yang akan mempengaruhi flavour atau aromanya. Bila penyimpanan kurang memadai atau terlalu lama, mentega akan rusak dan berbau tengik karena terjadinya proses oksidasi. Suhu yang ideal adalah di bawah 40ºF (4oC).
Aroma mentega sedap dan lembut, tidak berbau dan bebas dari minyak. Jaringannya kuat dan plastis, mudah dibuat menjadi krim. Mentega banyak mengandung vitamin A dan D, termasuk jenis shortening yang berkualitas baik dan harganya relatif mahal. Mentega sangat berpengaruh terhadap kualitas Roti jok, karena mempunyai aroma yang khas serta titk leleh yang rendah. Pada pembuatan Roti Jok ini mentega hanya digunakan sebagai pengoles agar dihasilkan tekstur crispy pada bagian kulit kue dan juga mencegah lengketnya adonan pada cetakanya.
Gambar 4. Mentega
f) Santan
Jenis santan yang digunakan ada dua macam yaitu santan kental, santan cair dan santan berminyak tergantung jenis kue yang akan dibuat. Apabila di dalam resep tertulis:
- Santan kental ; artinya adalah santan yang sudah dipanaskan, diangkat dari perapian kemudian dibiarkan sebentar lalu diambil bagian atasnya saja.
- Santan berminyak ; berarti bahwa santan yang dimaksud adalah santan yang kental dipanaskan lagi sampai terbit minyak misalnya dalam pembuatan bika ambon dan kue ku.
- Santan cair adalah cairan setelah diambil bagian yang kentalnya. Kandungan santan masih cukup banyak tetapi cair, misalnya santan untuk membuat kue dadar dan saos serabi.
Penggunaan santan sebagai cairan dalam pembuatan adonan kue dapat dalam keadaan dingin, suam-suam atau panas (mendidih).
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyiapkan santan adalah :
Cara memilih dan mendapatkan santan kelapa.
a) Kelapa yang tua dan agak kering untuk santan yang berminyak
b) Kelapa yang sedang tuanya untuk santan yang kental
c) Jangan menggunakan kelapa hijau karena warna santan dan kue yang dihasilkan akan menjadi kebiru-biruan
d) Untuk kue yang putih atau bewarna muda, kelapa tidak boleh diparut sampai ke kulit arinya, sedangkan untuk kue yang tidak memerlukan santan putih parut kelapa sampai ke kulit arinya karena di bawah kulit ari terdapat kadar minyak yang banyak.
e) Gunakan parutan yang halus supaya dapat menghasilkan santan yang banyak.
f) Tuangkan air suam sedikit demi sedikit ke dalam kelapa parut sambil diuli kuat untuk mengeluarkan santan sebanyak-banyaknya, lalu peras dan saring
g) Ulangi cara demikian sampai 3 atau 4 kali sampai hasil perasannya jernih. Hasil perasan yang pertama dan kedua menghasilkan santan yang kental, sedang yang ketiga dan keempat santannya cair.
Dalam pembuatan Roti Jok santan yang digunakan adalah santan kental agar rasa menjadi terasa gurih.
g) Gula Pasir
Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula pada Roti Jok memberikan rasa manis pada cendol serta kuahnya.
h) Garam
Dilihat dari segi bentuk, garam dapat dibagi menjadi : garam kasar, garam halus, garam meja dan garam batangan. Penggunaan garam sebagai bahan pemberi rasa pada kue hanya sedikit. Hal ini hanya untuk menonjolkan rasa dan memberi rasa gurih pada kue. Pada Pembuatan Roti Jok ini menggunakan garam halus. ( Anna faridah dkk, Patiseri I, 2008)
Gambar 5. Garam
i) Daging
Daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, kambing atau domba yang dipotong dalam keadaan sehat dan cukup umur, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat yaitu yang berasal dari muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung dan useofogus (yakni pembuluh makanan yang menghubungkan mulut dengan perut) dan tidak termasuk bibir, hidung, atau pada telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat syaraf dan pembuluh-pembuluh darah.
Daging untuk Roti Jok menggunakan Daging sapi sebagai pengganti ayam untuk meningkatkan semur ayam.
j) Bawang putih
Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia.Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur.
k) Pala
Tumbuhan ini berumah dua (dioecious) sehingga dikenal pohon jantan dan pohon betina. Daunnya berbentuk elips langsing. Buahnya berbentuk lonjong seperti lemon, berwarna kuning, berdaging dan beraroma khas karena mengandung minyak atsiri pada daging buahnya. Bila masak, kulit dan daging buah membuka dan biji akan terlihat terbungkus fuli yang berwarna merah. Satu buah menghasilkan satu biji berwarna coklat.
Pala dipanen biji, salut bijinya (arillus), dan daging buahnya. Dalam perdagangan, salut biji pala dinamakan fuli, atau dalam bahasa Inggris disebut mace, dalam istilah farmasi disebut myristicae arillus atau macis). Daging buah pala dinamakan myristicae fructus cortex. Panen pertama dilakukan 7 sampai 9 tahun setelah pohonnya ditanam dan mencapai kemampuan produksi maksimum setelah 25 tahun. Tumbuhnya dapat mencapai 20m dan usianya bisa mencapai ratusan tahun.
Sebelum dipasarkan, biji dijemur hingga kering setelah dipisah dari fulinya. Pengeringan ini memakan waktu enam sampai delapan minggu. Bagian dalam biji akan menyusut dalam proses ini dan akan terdengar bila biji digoyangkan. Cangkang biji akan pecah dan bagian dalam biji dijual sebagai pala.
Biji pala mengandung minyak atsiri 7-14%. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue, puding, saus, sayuran, dan minuman penyegar (seperti eggnog). Minyaknya juga dipakai sebagai campuran parfum atau sabun.
l) Lada
Lada merupakan tanaman rempah yang sudah lama ditanam di Indonesia. Kandungan kimia dari buah lada adalah minyak atsiri mengandung felandren, dipenten, kariopilen, enthoksilin, limonen, alkaloida piperina dan kavisina. Lada pada masakan termasuk dalam bumbu rempah untuk menambah rasa.
m) Kecap
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu.
n) Cengkeh
Cengkeh adalah salah satu hasil tanaman rempah di Indonesia. Tanaman tropis yang berasal dari Maluku ini sudah banyak dibudidayakan untuk diambil bunga dan minyaknya. Minyak cengkeh (Eugenia aromatica) dapat dihasilkan dari penyulingan serbuk kuntum cengkeh kering (clove oil), serbuk tangkai kuntum cengkeh (clove stem oil), dan daun cengkeh kering (clove leaf oil). Tanaman cengkeh dapat tumbuh dengan baik di daerah beriklim tropis.
2. Alat
Dibawah ini adalah tabel daftar alat yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan kudapan Roti Jok
Tabel 2. Daftar Alat
| No | Nama Alat | Bahan | Keterangan |
| 1 | Baskom | Plastik |
|
| 2 | Gelas Ukur | Plastik |
|
| 3 | Teflon | Baja |
|
| 4 | Cetakan Apem | Baja |
|
| 5 | Pisau | Besi |
|
| 6 | Telenan | Plastik |
|
| 7 | Piring saji | Keramik |
|
| 8 | Sendok | Stenless steel |
|
C. TEKNIK OLAH
Teknik olah yang digunakan untuk kudapan nusantara Khas Yogyakarta yaitu Roti Jok menggunakan dua metode yaitu
1. Baking
Baking adalah memasak dengan oven tertutup dengan panas udara kering, temperature 120°C – 240°C tanpa disiram minyak selama pemanasan, namun metode untuk membuat Roti jok tersebut tidak menggunakan oven melainkan menggunakan cetaka apem denan hanya dimasak diatas api untuk menghasilkan panas udara kering. Cetakan diperlakukan dengan pembasahan. Pembasahan tersebut disebut “ Basting “. Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering, juga dapat memberi warna coklat.
2. Saute
Adalah metode menumis dengan minyak sedikit. Saute / Sautte ( menumis ) , Bahan menjadi coklat dalam pembuatan Semur daging akan berubah menjadi warna cokelat, Panas yang digunakan dengan menggunakan panas sedang , Bahan utama semur yaitu daging diiris tipis.
BAB III
INOVASI PRODUK
A. KEUNGGULAN DAN KELEMAHAN PRODUK
1. Keunggulan Produk
Produk kudapan nusantara sudah lama ada sejak sebuah daerah / wilayah berdiri, Kudapan atau biasa disebut jajanan pasar adalah makanan untuk disajikan menjadi makanan camilan. Salah satunya adalah Roti Jok , yang merupakan kudapan yang dimiliki raja Daerah Istimewa Yogyakarta yang tentunya ada keunggulan yang khas didalamnya. Kudapan Roti Jok ini dibuat dengan perpaduan konsep Eropa dan jawa. Pada Rotinya Raja memberikan bahan lokal untuk pembuatanya selain bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti yaitu Tepung beras dan Tepung terigu yang dicampur dan dipadupadankan.
Didalam kudapan Roti jok terdapat Fermipan untuk membuat roti tersebut, keunggulan lainya adalah diolah dengan menggunakan cetakan apem, cetakan apem sendiri adalah budaya dari jawa. Raja memberikan santan untuk kudapan tersebut untuk menggantikan bahan susu yang sering digunakan dalam pembuatan roti sehingga dihasilkan rasa gurih yang khas dari jawa.
Semur ayam yang dhidangkan bersama Roti merupakan makanan khas jawa, yang memiliki rasa manis. Diambil semur ayam masakan jawa ikut serta dalam kudapan Roti Jok tersebut. Semur menggunakan bumbu khas Indonesia yaitu pala, cengkih yang menyertai kudapan tersebut.
2. Kelemahan Produk
Produk Kudapan Roti Jok selain memiliki keunggulan tentunya juga mempunyai kelemahan. Sejak lama kudapan nusantara diindonesia sering menggunakan bahan basah. Roti Jok yang menggunakan bahan tambahan santan dapat mengakibatkan daya simpan yang singkat pada produk kudapan. Selain itu semur yang menjadi hidangan Roti Jok memiliki karakteristik basah sehingga dapat disimpulkan bahwa makanan kudapan nusantara itu yaitu Roti Jok tidak memiliki daya simpan yang lama.
Dari komponen yang dapat dilihat untuk pembuatan Roti jok, Roti Jok hanya memiliiki kandungan karbohidrat dan komponen hewani. Sehingga kudapan ini masih memiliki kekurangan dalam hal segi kandungan nabati yang belum dihadirkan pada kudapan nusantara tersebut.
B. UPAYA MENGATASI KELEMAHAN PRODUK
Kelemahan dalam produk kudapan Roti Jok yaitu pada daya simpan pada Roti yang menggunakan santan. Pada Gastronomi ini kelemahan tersebut diatas dengan santan diganti dengan santan cair dan menggunakan cairan yang tidak terlalu banyak agar daya simpan pada roti lebih panjang. Untuk semur sebagai penyerta yang biasanya hidangannya hanya semur ayam dengan mengastro kelemahannya diganti dengan semur sapi yang ditambah dengan bahan sayuran untuk memenuhi komponen gizi yang kurang yaitu ditambah dengan wortel, jagung, Buncis, dan juga selada sekaligus sebagai garnish dan sebagai lalapan.
C. PERBANDINGAN PRODUK LAMA DAN BARU
Perbandingan Roti Jok lama dan baru dan Hasil inovasi produk kudapan Roti Jok ditunjukkan pada tabel Perbandingan Produk lama dan Produk Baru dibawah ini :
Tabel 3. Perbandingan Roti Jok lama dan baru
|
| Bahan | Acuan | Produk Baru I ( F1) | Produk Baru II ( F2) |
| Roti | T. beras T. terigu telur fermipan mentega cair santan susu gula pasir garam | 50 gr 30 gr 1 btr ½ sdm 1 sdm 80 ml
½ sdm ½ sdt
| 30 gr 30 gr 1 btr ½ sdm 1 sdm - 80 ml ½ sdm ½ sdt
| 50 gr 30 gr 1 btr ½ sdm 1 sdm 80 ml - ½ sdt
|
| Semur | ayam bawang putih pala lada garam kecap manis cengkih air T. Maizena Wortel Jagung Air bayam Daging sapi Buncis Selada | 250 gr 3 siung ¼ ptg ½ sdt ½ sdt 2 sdm 2 bh 200 ml - - - - - - | - 3 siung ¼ ptg ½ sdt ½ sdt 2 sdm 2 bh 200 ml 20 gr 40 gr 40 gr 10 ml 250 gr - - | - 3 siung ¼ ptg ½ sdt ½ sdt 2 sdm 2 bh 200 ml - 40 gr 40 gr - 250 gr 40 gr 70 gr |
D. HASIL INOVASI PRODUK ( FOTO)
1. Formula Produk
Dari tabel 3. Perbandingan Roti Jok lama dan baru, perbandingan di Sub sebelumnya diatas dapat dilihat hasil dari inovasi produk dari segi bahan pada Formula I terdapat penggantian dari santan menjadi susu, dan penambahan bahan yaitu tepung maizena, kemudian penambahan sayuran yaiu Wortel, Jagung , cairan untuk membuat roti jok ditambah dengan air bayam, dan daging yang semula ayam diganti dengan daging sapi.
Pada Inovasi kedua formula pada resepnya yaitu pada roti jok diganti lagi dari susu menjadi santan dikarenakan produk tidak segurih waktu diberi dengan santan. Kemudian tepung maizena dihilangkan karena mengakibatkan tekstur roti menjadi keras. Untuk sayuran tetap diberi jagung dan wortel kemudian cairan untuk roti yaitu pada air bayam dihilangkan, digantikan dengan buncis dan selada untuk tambahan gizi pada produk.
Selain pada formula dihasilkan juga penilaian dari dosen ditunjukkan ditabel 4 berikut:
Tabel 4. Hasil Penilaian Dosen
| Resep Acuan | 1. Potongan Ayam terlalu kecil dan tidak beraturan 2. Rasa Kurang Mantap 3. Roti Sudah baik/ mengembang 4. Hiasan dilengkapi |
| Formula II | 1. Daging masih Liat 2. Rasa cukup 3. Roti kurang baik/ belum mengembang sepenuhnya |
| Formula III | 1. Daging sudah empuk 2. Rasa asin 3. Roti sudah baik mengembang 4. Hiasan cukup |
Dari hasil penilaian diatas dapat diteliti lagi penyebabnya yaitu pada resep acuan kekurangan pada bentuk potongan daging yang tidak beraturan , kemudian rasa kurang mantap, dan hiasan kurang, pada formula II diperbaiki pada potongan daging sudah agak beraturan namun ternyata liat, kemudian rasa pada formula II sudah cukup, untuk roti diformula II kurang baik karena tambahan tepung maizena dan cairan yang terlalu banyak menyebabkan kegagalan produk dalam pengembangan.
Pada formula III diperbaiki lagi daging diolah menjadi daging giling kemudia dibentuk kotak lalu diiris tipis sehingga dihasilkan daging yang empuk dan liat, untuk roti pada formula III sudah mengembang baik hanya kekurangan pada Formula III pada rasa yang berlebihan asinanya.
2. Tahapan – Tahapan Produk
a) Tahapan Resep dasar
Tahapan resep dasar dapat dilihat pada diagram berikut ini:
Gambar 6. Diagram Alur pembuatan Roti
Gambar 7. Diagram alir pembuatan semur ayam
b) Tahapan Formula 1
Gambar 8.Diagram alir pembuatan Roti pada formula I
Gambar 9. Diagram Alir Pembuatan semur sapi pada formula I
c) Tahapan Formula II
Gambar 10.Diagram Alir pembuatan Roti formula II
Gambar 11.Diagram Alir pembuatan Roti Formula II
3. Penyajian Produk
Dalam kudapan nusantara selain rasa hal lain yang sangat penting untuk menarik konsumen adalah penyajian dalam gastronomi Roti Jok dibawah ini adalah hasil uji coba pra ekperimen, inovasi I dan inovasi II . dibawah ini adalah gambar penyajian :
| Gambar 12. Penyajian Resep Acuan |
|
| Gambar 13. Penyajian inovasi I |
|
| Gambar 14. Penyajian inovasi II |
|
E. DATA UJI SENSORIS
Dibawah ini adalah hasil Uji sensoris dari praktek dengan resep Acuan, resep Inovasi I dan inovasi II.
Tabel 5. hasil Panelis I
| Aspek yang dinilai | Skor maksimal | Resep Acuan | Resep Inovasi I | Resep Inovasi II | Rata-rata |
| a. Organoleptik |
|
| |||
| 1. Rasa | 20 | 16 | 19 | 17 | 8.6 |
| 2. Warna | 20 | 20 | 20 | 16 | 9.3 |
| 3. Aroma | 20 | 16 | 20 | 15 | 8.5 |
| 4. Tekstur | 20 | 16 | 15 | 16 | 7.83 |
| b. Penyajian | 20 | 16 | 19 | 17 | 8.6 |
| Skor total | 100 | 84 | 93 | 81 | - |
Tabel 6. Hasil Panelis II
| Aspek yang dinilai | Skor maksimal | Resep Acuan | Resep Inovasi I | Resep Inovasi II | Rata-rata |
| a. Organoleptik |
|
| |||
| 1. Rasa | 20 | 16 | 14 | 17 | 7.8 |
| 2. Warna | 20 | 16 | 17 | 16 | 8.1 |
| 3. Aroma | 20 | 16 | 15 | 15 | 7.6 |
| 4. Tekstur | 20 | 16 | 16 | 16 | 8 |
| b. Penyajian | 20 | 16 | 15 | 18 | 8.1 |
| Skor total | 100 | 80 | 77 | 82 |
|
Tabel 7. hasil gabungan Panelis I dan Panelis II
| Aspek yang dinilai | Skor maksimal | Resep Acuan | Resep Inovasi I | Resep Inovasi II | Rata-rata Umum |
| a. Organoleptik |
|
| |||
| 1) Rasa | 40 | 32 | 33 | 34 | 8.25 |
| 2) Warna | 40 | 36 | 37 | 32 | 8.75 |
| 3) Aroma | 40 | 32 | 35 | 30 | 8.08 |
| 4) Tekstur | 40 | 32 | 31 | 32 | 7.9 |
| c. Penyajian | 40 | 32 | 34 | 35 | 8.41 |
| Skor total | 200 | 164 | 170 | 163 |
|
Selanjutnya nilai rata- rata ditransfer kedalam kategori, dengan pedoman pada tabel 24. Kategori Penilaian
Tabel 8.kategori Penilaian
| No | Interval Nilai | Kategori |
| 1. | 80 – 100 | Sangat baik |
| 2. | 71 – 79 | Baik |
| 3. | 64 – 70 | Cukup |
| 4. | ≤ 64 | Kurang |
Pada hasil uji panelis I didapat hasil baik hanya pada tekstur, aspek lainnya seperti aroma, warna , rasa dan penyajian sudah sangat baik sehingga dari pengamata Panelis I disimpulkan bahwa roti Jok sudah layak dikonsumsi. Namun Nilai tertinggi untuk percobaan disimpulkan pengamat pada percobaan inovasi II yang menghasilkan skor 93.
Sehingga didapat kesimpulan hasil uji panelis II pada rasa memiliki nilai baik yaitu pada rasa dan aroma. Pada warna tekstur dan penyajian didapat sudah dalam kategori sangat baik sehingga menurut Hasil uji panelis II produk Roti Jok sudah layak dikonsumsi. Namun Nilai tertinggi untuk percobaan disimpulkan pengamat pada percobaan inovasi II yang menghasilkan skor 82 .
Hasil dari gabungan Panelis I dan Panelis II menunjukkan nilai yang masuk dalam kategori baik adalah aspek tekstur dan selain itu sudah masuk dalam kategori sangat baik, kemudian keberhasilan uji coba menurut panelis pada uji coba inovasi II yang menghasilkan nilai tertingg 170.
F. BEP
1. Biaya Tidak tetap
Tabel 9. Biaya Tidak tetap Produk Roti Jok
| NO | Nama Bahan | Jumlah | Harga ( Rp ) |
| 1. | Tepung beras | 50 gr | Rp 500.00 |
| 2. | Tepung terigu | 30 gr | Rp 700.00 |
| 3. | Telur | 1 btr | Rp 1,500.00 |
| 4. | Fermipan | ½ sdm | Rp 1,000.00 |
| 5. | Mentega cair | 1 sdm | Rp 300.00 |
| 6. | Santan | 80 ml | Rp 300.00 |
| 7. | Gula pasir | ½ sdm | Rp 200.00 |
| 8 | Garam | 1 sd t | Rp 100.00 |
| 9. | Sapi | 250 gr | Rp15,000.00 |
| 10. | Bawang putih | 3 siung | Rp 300.00 |
| 11. | Pala | ¼ ptng | Rp 200.00 |
| 12. | Lada | ½ sdt | Rp 200.00 |
| 13 | Kecap manis | 2 sdm | Rp 300.00 |
| 14. | Cengkih | 2 buah | Rp 200.00 |
| 15 | Air | 200 ml | - |
| 17. | Wortel | 40 gr | Rp 500.00 |
| 18. | Jagung | 40 gr | Rp 500.00 |
| 19. | Buncis | 40 ml | Rp 500.00 |
| Jumlah Belanja | Rp 22.300 | ||
2. Biaya tetap
Tabel 10. Biaya Tetap Produk Roti Jok
| No | Biaya Tetap | Biaya |
| 1 | Gaji | Rp. 5.000 |
| 2 | Sewa tempat | Rp. 1.500 |
| 3 | Perawatan alat | Rp. 1.500 |
| 4 | Listrik | Rp. 1.500 |
| 5 | Air | Rp. 1.500 |
| 6 | Bahan bakar | Rp. 4.500 |
|
| Total | Rp. 15.000 |
Jika margin ( keuntungan ) yang diharapkan adalah 50% maka :
= (Rp 22.300+ 15.000) x 30%
= ( Rp. 37.300) + Rp. 11.190
= Rp. 48.490
Dari Modal tidak tetap 3 Porsi roti Jok kemudian didapat modal kotor
= Rp. 48.490 : 3 Porsi
= Rp.16.163 atau dibulatkan Rp. 16.200
Jadi Harga Jual 1 Porsi Roti Jok adalah Rp. 16.200
= Rp. 48.490 : Rp 16.200 = 2,99
Jadi agar mendapat keuntungan harus terjual 4 Porsi Roti Jok
BAB IV
PENUTUPAN
A. KESIMPULAN
Dari uji coba untuk inovasi pada produk kudapan roti Jok dapat disimpulkan bahwa :
1. Kota Yogyakarta memiliki banyak sekali kekayaan gastronomi yang perlu dipelajari dan salah satu kudapan yang dapat diterima masyrakat dan disukai raja adalah Roti Jok namun dengan inovasi dan penyajian yang berbeda.
2. Masyarak dapat menginovasi produk Roti Jok untuk mendapatkan nilai ekonomi yang tinggi dan kandungan produk yang lebih lengkap dengan invosi roti jok.
3. Menemukan formula resep Roti Jok untuk peningkatan gastronomi yaitu pada Semur yang semula hanya daging ayam diganti dengan daging sapi giling, dan kemudian ditambah dengan sayuran yaitu Wortel, Jagung, dan selada yang membuat bertambah gizi kandunngannya.
4. Mengetahui cara penyajian Roti Jok yang menarik untuk dikonsumsi. Disajikan dengan rapi pada plate ataupun pada kemasan mika terlebih dahulu ditata roti nya kemudian baru Semurnya.
5. Mengetahui respon panelis terhadap Roti Jok sangat baik, dan dinyatakan bahwa Roti Jok sangat layak untuk dikonsumsi.
B. SARAN
1. Pada kudapan Roti Jok dapat ditambahkan warna lagi pada produk Roti karena dilihat dari hasil panelis, panelis menyukai penambahan warna dari daun bayam.
2. Kemasan dan penataan terus diinovasi untuk lebih dapat menarik perhatian konsumen.
DAFTAR PUSTAKA
Anna Faridah. 2008. Patiseri I. Jakarta. Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.
Anonim. Tabloid Lezat. Edisi Kewirausahaan( Volume 3). bulan November. 2011.Hal 23
http://books.google.co.id.com/ Buku Warisan Kuliner Yogyakarta. Diakses 18 September 2011
http://id.wikipedia.org/wiki/Daerah_Istimewa_Yogyakarta. Diakses 25 September 2011
0 komentar:
Posting Komentar